Хлеб всему голова

Культура хлебопечения лезгин весьма богата и разнообразна. История этой культуры восходит к глубокой древности. Хлеб (фу), как и у многих кавказских народов, традиционно является главным продуктом лезгинского стола. У лезгин наблюдается исключительно уважительное отношение к хлебу. Считается дурным тоном, если человек пройдет мимо валявшегося куска хлеба, не поднимет и не положит его подальше из-под ног.

История хлеба своими корнями уходит в глубокую древность. По мнению ученых, история хлеба насчитывает более пятнадцати тысяч лет. Однако источником для первого хлеба служили не пшеница и рожь, не овёс и ячмень, не просо и чина и др., а дуб! В доисторические времена люди собирали и сушили желуди, растирали их в муку, из которой готовили хлеб. Согласно другой гипотезе первым хлебом наряду с желудями были орехи, ядра абрикоса и др.. Своеобразные лепешечки делались и из кашицы сладких плодов, затем кашицу сушили на солнце. Так или иначе, в один памятный исторический день первый человек догадался использовать в пищу сырые зерна диких злаков. Постепенно злаковые растения были окультурены, а из их зерен начали готовить муку. Видимо, мучная (хлебная) похлебка, известная в кулинарии многих народов Азии и Африки (у лезгин: пирпил хап1а или шурмул), сохранилась с этих далеких времен.

Хлеб пекут из пшеницы (къуьлуьн фу), изо ржи (сил: силин фу), из полбы (нехв: нехуьн фуъ), из ячменя (мух: мухан фу), из проса (ч1ат1: ч1ат1ун фу), из овса (гергер: гергер фу), из кукурузы (к1аш: баклук); пекли также из чины (к1ах: к1ахун фу).

Наибольшее распространение у лезгин получили очаги, называемые хьар и т1анур, где лицевая сторона хлеба печется на открытом пламени.

Хлеб можно приготовить как из теста с дрожжами так и из пресного теста, накатыванием лавашей толщиной в 1 см. Прежде чем поместить в печку, на хлеб нужно помазать айраном или смесью из яйца и воды. Этот тип хлеба не портится долгое время, не становится заплесневелым в течение 10-15 дней.

У лезгинов есть еще эти типы хлеба: лаваш, сачун фу, чар авай фу, ниси квай фу, мукаш квай фу, тlунут, ширин фу, алуга и другие.